Contro la crisi vera Cucina e territorio di Alberto Lupini. Celebrati stellati che chiudono i loro ristoranti. Chi per incapacità gestionale (non si può pensare che la fama giustifichi sempre prezzi esosi per qualità mediocre). Chi per intossicazione dei clienti, magari poco propensi a fare da cavie agli esperimenti dei piccoli chimici dietro ai fornelli. Provvedimenti discutibili come il tentativo di mettere un freno alla diffusione dei Kebab (che basterebbe semplicemente controllare sul piano igienico sanitario) nel più totale silenzio delle associazioni di categoria. Non c’è che dire: la crisi economica comincia a farsi sentire e gli equilibri del sistema stanno decisamente saltando.

La modifica delle abitudini nel fuori casa (dove i cali di presenze sono evitati solo dove si punta su tipicità, miglior rapporto qualità/prezzo e offerte mirate per i giovani) è il primo evidente segnale di un cambiamento che potrebbe avere effetti devastanti anche nella ristorazione. Quel che manca è una prospettiva, un progetto condiviso al quale destinare risorse e soprattutto fiducia, la merce oggi più rara su tutti i mercati.

Eppure la chiave di volta è da tempo sotto gli occhi di tutti e non ha nulla a che vedere con le fughe in avanti di quei politici che sembrano invocare anacronistici e pericolossimi protezionismi, se non vere e proprie autarchie. L’unica strada sicura è quella di puntare sui prodotti del territorio, sulla dieta Mediterranea e sulla vera Cucina italiana. Va offerto ciò che il consumatore (italiano e straniero) gradisce di più. Non solo per pur importanti ragioni di cassetto, ma perchè questo fa bene alla salute dei clienti e a quella della filiera agroalimentare italiana. Basta ricerche fisiche o chimiche. È ora di mandare al diavolo chi promette stelle o forchette sempre più inutili solo se si seguono le mode d’importazione.

La ricerca e l’innovazione sono fondamentali (nelle tecniche di cottura, nella presentazione dei piatti, nella scelta degli abbinamenti, ecc.), ma non bastano. Occorre l’amore per le tradizioni e la Cultura del territorio. Questa è da sempre la linea che Italia a Tavola propone e a questa restiamo fedeli. A maggior ragione oggi, quando serve certezza e fiducia per tutti.

Questa sembra essere anche la linea del Governo (vedi il progetto di Matteo Scibilia per il premio a Gualterio Marchesi) e non possiamo che associarci. Per questo obiettivo mettiamo a disposizione di lettori e produttori la nostra realtà editoriale che, oltre ad una crescita costante della rivista (ormai in assoluto la prima per diffusione certificata nel mondo della ristorazione), conta anche sullo sviluppo web. La newsletter settimanale raggiunge ormai oltre 30mila operatori, mentre la nuova versione di www.italiaatavola.net, potenziato in servizi ed accessibilità, è a tutti gli effetti l’unico quotidiano online in Italia per l’enogastronomia e il turismo.

Alberto Lupini

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fonte: http://www.italiaatavola.net